식용유, 종류별 발연점과 조리법
집에서 어떤 식용유를 쓰시나요? 전 올리브유와 미강유, 현미유, 그리고 생들기름과 생참기름을 쓰고 있는데요, 선물셋트에 주로 들어있는 카놀라유는 이러저러 논란이 많은 것 같아 손이 잘 안 가더라구요. 버리지도 못하고 먹기도 찝찝한...
그래서 오늘은 식용유에 대한 오해와 진실을 파헤쳐보려고 합니다.
식용유에 대한 본격적인 분석에 앞서 배경지식으로 <발연점>과 <GMO>에 대해 살짝 설명해 드리려고 합니다.
발연점(Smoke Point)
기름을 가열했을 때 표면에서 푸른 연기가 나면서 성분이 분해되기 시작하는 온도
→ 발연점에 도달하면 영양소가 파괴되고 아크릴아마이드, 벤조피렌 등 1군 발암물질이 나올 수 있음
GMO(유전자변형식품 Genetically Modified Organism) 논란
GMO의 위험성과 유해성은 아직 확인되지 않았기 때문에 좋다 안좋다고 할 수는 없다. 하지만 그 동안 인간이 섭취하지 않은 새로운 변종 단백질을 포함하기 있어서, 그로 인해 알레르기나 암 등의 각종 질환에 대한 안정성이 확보되지 않았기 때문이다. 아직까지 문제가 없다고 앞으로도 문제가 없다고 장담할 수는 없는 부분이라 과학자들이나 그린피스, 각종 관련 산업 종사자들은 각기 다른 입장에서 지지 혹은 경고를 하고 있다.
유전자변형농작물(콩, 옥수수, 유채 등)을 가지고 만들어진 식용유들에 대한 논란도 이어지고 있다..
콩기름, 옥수수유, 카놀라유 등은 거의 100% GMO를 사용했지만 식용유는 100%기름(지방)만을 사용하기 때문에 형질전환 DNA,단백질의 존재여부가 GMO논란의 핵심인데 그래서 논란 자체가 무의미하기는 하다.
2017년부터 고도로 정제,가공되어 최종 식품에 유전자 재조합 DNA가 남아 있지 않은 식용유 등에 대해서는 GMO원재료 표시가 면제되었다고 한다.
조제유(압착유): 자연 그대로 압착해서 짜낸 기름 ex) 아보카도유, 올리브유, 들기름, 참기름
정제유: 화학/열처리를 통해 추출한 기름 ex)카놀라유, 옥수수유, 포도씨유, 해바리기씨유
⁕ 아하! 정제할수록 발연점이 높아져요~
고온 튀김 요리(240도 이상) 카놀라유, 해바라기씨유, 아보카도유
부침 요리(200도 이상) 대두유, 포도씨유, 옥수수유
샐로드나 무침(200도 이하) 올리브유, 생들기름, 생참기름
대두유(콩기름) - 발연점 210℃
| 특징 | 활용요리 |
| 국내에서 가장 많이 소비되는 식용유 GMO 콩으로 제조 단맛과 감칠맛 우수하며 기름의 풍미 산패가 빠른 편 불포화지방산 85% 이상 필수지방산, 비타민E 풍부 |
볶음 요리 무침 요리 구이 등 |
옥수수유 - 236℃
| 특징 | 활용요리 |
| GMO 옥수수로 제조 감칠맛과 부드러운 향미 비타민E가 있어 보존성 좋음 마요네즈, 과자, 스낵 등에 활용 |
튀김 요리 볶음 요리 드레싱도 가능 |
카놀라유(유채씨유) - 240℃
| 특징 | 활용요리 |
| 성분 대비 가성비가 우수한 식용유 GMO 유채꽃씨로 제조 무색무취로 다양한 요리 활용 가능 불포화지방산이 올리브유 다음으로 풍부 오메가3 함량 높음, 포화지방 6%로 아주 적음 |
샐러드 드레싱 구이 부침 볶음 튀김 |
올리브유(엑스트라 버진) - 180℃
| 특징 | 활용요리 |
| 올리브를 압착하여 처음 짜낸 올리브유 특유의 향이 있어 한식 요리엔 덜 어울림 올레인산, 폴리페놀 풍부 |
샐러드 드레싱 무침 빵 찍어먹기 파스타에 뿌려 먹 |
올리브유(퓨어) - 230℃
| 특징 | 활용요리 |
| 향이 강하지 않아 한식에 잘 어울림 높은 발연점으로 올리브유이지만 튀김 가능 엑스트라 버진 10% + 올리브 정제유 90% |
튀김 고온볶음 요리 |
아보카도유 - 271℃
| 특징 | 활용요리 |
| 불포화지방산 월등히 풍부-콜레스테롤 낮춤 다른 식용유에 비해 2~3배 비쌈 |
고열 요리에 적합 튀김 볶음 |
해바리기유 - 246℃
| 특징 | 활용요리 |
| 세계에서 네번째로 많이 판매되는 식용유 불포화지방산 풍부-콜레스테롤 낮춤 해바라기씨 50%가 지방이라 비만인은 주의 자체향이 강하지 않아 다양한 요리 사용 가능 |
제빵 튀김(채소튀김에 안성맞춤) 볶음 부침 |
생참기름 - 177℃ (볶은 참기름 232 ℃)
| 특징 | 활용요리 |
| 불포화지방산 풍부 들기름보다 저장성이 좋음 |
나물, 무침 소고기와 찰떡궁함 시금치와 찰떡궁합 각종 한식 양념 재료 |
생들기름 -160℃
| 특징 | 활용요리 |
| 오메가 3 폭탄 -두뇌발달에 좋음 포화지방 7%로 아주 적음 보관기간 짧고 개봉 후 냉장 보관 필수 빈혈과 저혈압에 유익 가격이 비쌈 |
나물, 무침 샐러드 도라지와 찰떡궁함 |
오늘 포스팅은 자주 볼 수 있는 식용유들 중심으로 말씀드렸지만 이밖에도 미강유, 아마유, 팜유, 면실유, 호박씨유, 코코넛유 등 다양한 식용유가 존재합니다. 일단 기본적으로 기억해 두셔야 할 것은 발연점이라고 생각되네요.
어떤 요리를 하느냐에 따라 가정에 두 세가지 정도의 식용유를 비치해 두는 것이 바람직할 것 같습니다.
근데 아무리 찾아봐도 성분적으로 가장 우수한 것은 우리나라 K-oil 생들기름이네요. 그래서 전 매일 아침 샐러드 드레싱으로 올리브유가 아닌 생들기름을 듬뿍 뿌려 먹는답니다 ㅎ
마지막으로! 튀김 온도가 몇 도인지 모른다면?
반죽을 떨어뜨렸을 때
♨️바닥에 가라앉으면 150도 이하
♨️♨️가라앉았다 천천히 다시 떠오르면 160~180도
♨️♨️♨️가라앉았다 바로 떠오르면 180~200도
♨️♨️♨️♨️가라앉지 않고 바로 뜬 채로 튀겨지면 200도 이상