알고 먹자! L글루탐산나트륨 A to Z( MSG의 모든 것)
감칠맛을 내는 MSG, 즉 L 글루탐산나트륨은 인체에 유해하지 않다라는 발표가 있기는 했지만 오랜 시간 안정성 문제가 왈가왈부되는 영역이기도 한 것 같습니다. L글루탐산나트륨(MSG)의 주성분은 글루탐산입니다. 글루탐산은 소고기나 버섯, 다시마, 굴 등에도 들어 있는 아미노산으로 분자구조가 같습니다. 그래서 이것들을 천연 조미료라 부르며 오래 끓인 육수에서 감칠맛이 나는 것도 그 이유입니다.
식품의약품안정청의 자료를 바탕으로 L글루탐산나트륨에대해 소개와 활용성을 알아보고 FDA에서는 MSG를 일반적으로 안전한 식품이라고 분류했지만 유해성 논란이 되는 부분들도 함께 살펴보면서 조심해야 할 부분 등 알기 쉽게 정리해 보도록 하겠습니다.
MSG의 모든 것!
| Q. L글루탐산나트륨은 무엇인가요? |
| L글루탐산나트륨이란 식품의 제조 및 가공 과정에서 맛과 향을 높이기 위해 사용되는 식품 첨가물로 아미노산인 글루탐산의 나트륨염을 말합니다. |
| Q.L글루탐산나트륨은 어떻게 만들어지나요? |
| 과거에는 단백질이 풍부한 해조류로부터 얻어지는 글루탐산으로 만들었습니다. 하지만 최근에는 글루탐산을 만들어내는 미생물을 활용하여 발효법을 통해 얻어지는 글루탐산으로부터 글루탐산나트륨을 중화, 정제하여 만들고 있습니다. |
| Q. 글루탐산도 일반 음식 재료를 통해 구할 수 있나요? |
| 물론입니다. 일부 소비자들은 식품첨가물인 MSG가 글루탐산의 유일한 공급원이라고 생각하기도 하지만 글루탐산은 유제품이나 육류, 생선, 채소 등 동식물의 단백질에도 함유되어 있어 자연적으로 존재하는 성분입니다. 우리가 다시마나 새우, 버섯 등을 갈아 천연조미료로 쓰거나 쇠고기나 닭고기를 삶아 육수를 내는 것도 같은 원리입니다. |
| Q. L글루탐산나트륨은 언제부터 사용되었나요? |
| L글루탐산나트륨은 국내에는 1956년에 최초로 등장하였고 1962년에 식품첨가물로 지정되었습니다. 일본에서는 1948년, 미국에서는 1977년 GRAS(Generally Recongnized As Safe) 물질로 처음 등장했고, 현재 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있습니다. |
| Q. L글루탐산나트륨은 어떤 맛인가요? |
| L글루탐산나트륨은 일반인이 맛볼 수 있는 최저 농도의 소금 0.2%, 설탕 0.5%에 비해 낮은 농도인 0.03%로 맛볼 수 있습니다. L글루탐산나트륨은 일반적으로 짠맛, 쓴맛, 신맛 등을 완화시켜 주고 단맛을 증진시켜 주는 성질을 가지고 있습니다. |
| Q. L글루탐산나트륨의 나트륨양은 얼마나 되나요? |
| L글루탐산나트륨의나트륨 양은 일반 소금의 1/3 정도로 일반 소금보다 적게 사용되며 오히려 글루탐산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하면 나트륨 섭취량을 20~40% 정도 줄일 수 있습니다. |
| Q. L글루탐산나트륨은 정말 안전한가요? |
| L글루탐산나트륨은 유엔식량농업기구와 WHO가 공동으로 설립한 식품첨가물 위원회인 JECFA가 식품첨가물에 대한 세계 최고의 권위있는 전문가들의 독성평가를 거쳐 인체안전기준(ADI)을 별도로 정하지 않은 NS(Not Specified) 품목입니다. ADI란 사람이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해성이 나타나지 않는 1인당 하루 최대 섭취량을 말합니다. 다시 말해 섭취량에 대한 제한이나 위험성을 공식적으로 언급하지 않았다는 이야기입니다. |
| Q. L글루탐산나트륨 함유 음식 섭취와 중화요리증후군(CRS)사이에 상관관계가 있나요? |
| L글루탐산나트륨이 포함된 식품(글루탐산이 자연발생적으로 함유된 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서도 일시적으로 후두부 발열, 흉부 압박, 메스꺼움 등의 과민반응이 나타날 수 있습니다. WHO는 이 같은 과민반응은 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 일시적인 증상으로 글루탐산나트륨 섭취와 중화요리증후군과는 상관관계가 없다고 발표를 했습니다. 최근 호주와 일본도 이 둘은 상관관계가 없다는 발표를 동일하게 했습니다. |
| Q. L글루탐산나트륨 함유 식품은 어떻게 확인하나요? |
| L글루탐산나트륨을 첨가한 가공식품의 포장은 현행 식품표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 'L글루탐산나트륨'과 이것의 용도인 '향미증진제'를 함께 표기하여 소비자가 직접 보고 선택할 수 있도록 하였습니다. |
| Q. L글루탐산나트륨이 주로 첨가된 음식은 무엇인가요? |
| 조미료, 어육소시지, 통조림, 스프류, 즉석 카레, 소스류, 마요네즈, 빵, 술, 각종가공제품류 등 |
안전하다는 발표에도 불구하고 계속되는 MSG 논란.
미국에서 GRAS로 분류되었다는 것은 안전이 보장되었다는 의미와 동일하지는 않습니다. 말 그대로 Generally, 일반적으로, 아주 큰 문제는 없지만 뭔가 조금 애매하다라는 전제가 있는 것이지요. 그 이유는 FDA가 사과나 포도 같은 것들을 GRAS로 분류하지는 않으니까요.
자연 식품에 들어 있는 MSG와 인공조미료에 들어 있는 MSG는 상당한 차이가 있긴 합니다. 자연유래식품의 경우 다른 아미노산이나 당류 등과 결합된 형태로 존재하여 체내에서 정상적인 대사 과정을 거쳐 적재적소에 적절하게 활용이 되지만 인공 MSG의 경우, 분리된 현태로 존재하기 때문에 섭취 후에는 곧바로 혈액에 흡수되어 혈중 농도가 평소 40배까지 증가사여 즉시 뇌세포를 공격하는 상황이 벌어질 수도 있기 때문입니다. 참고로 말씀을 드리자면 뇌 발달에 가장 중요한 역할을 하는 물질 중의 하나가 바로 MSG의 주성분인 '글루탐산'입니다.
이것들의 농도 변화에 따라 뇌가 적절하게 성숙되어 가는 것인데 글루탐산이 없어도 뇌발달에 문제가 생기고 잘못된 시기에 과다 노출되면 뇌신경 연결에 문제를 일으켜 우울증, 과잉 행동 장애, 집중력 장애 같은 질병이 생기기도 합니다.
뇌 발달이 특히나 중요한 시기인 임신 중과 생후 첫 2년간은 특히 신경써서 음식을 섭취하기를 권고드립니다.
또한 개인의 기질적, 체질적 컨디션에 따라 두부 작열감, 전신 압박감, 불쾌감, 근육 경직, 천식, 당뇨, 간염, 소화기 장애, 장애 증후군, 뇌졸중, 불임, 암, 다발성 경화증, 비만, 퇴행성 신경질환 등을 유발할 수 있다는 연구결과도 있습니다.
MSG는 기호식품으로 필요한 사람들과 좋아하는 사람들의 선호에 따라 취사선택을 해야 하는 부분이라고 생각합니다. 발암물질도 아니고 유해물질도 아니지만 적절하지 못한 시기에 과다한 양에 노출되게 되면 우리 몸에는 반드시 무리가 될 수 있으며 다른 사람에게 괜찮다고 해서 내 몸에도 이상이 없을 거라는 단순한 믿음보다는 적정량을 섭취하되, 임신부나 어린 영유아의 경우 섭취량을 줄이거나 일정 기간 섭취를 멀리하는 것이 좋지 않을까 생각합니다.
저도 여러분을 위해 내용을 공부하여 많이 배우고 있답니다. 도움이 되셨길 바라고 더 좋은 정보로 찾아올게요^^
감사합니다.