🤎갈변 없이 이쁘게 과일 보관하는 TIP🍌🍎🍑🍐🥔🍠

매일 매일 먹으면 몸도 마음도 건강하게 만들어주는 과일과 채소! 

하지만 한 번에 한 알을 다 못 먹을 때도 있죠? ㅠㅜ

 

깎아두면 갈색으로 바뀌어 맛없이 보이고, 웬지 상한 것 같아 먹기 꺼려지는 과일의 갈변! 

 

어떻게 하면 시간이 지나도 갈변 없이 색을 유지할 수 있을까요?

 

갈변은 왜 일어나지?

 사과나 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마 등에는 폴리페놀이 많이 함유되어 있습니다. 문제는 폴리페놀옥시데이즈라는 물질도 함께 들어 있어 산소를 만나면 산화가 일어나는 것입니다. 과일을 깎기 전에는 산화에 필요한 산소가 없기 때문에 예쁜 뽀얀 피부를 유지하지만 껍질을 깎거나 상처가 나기 시작하면 산소를 만나게 되면서 페놀계 화합물(폴리페놀)과 폴리페놀옥시데이즈가 산화반응을 일으켜 갈색을 띠는 멜라닌 색소를 만들어내는 원리입니다. 

 

 

갈변 방지 꿀팁🍯

 

1. 스테인리스 칼 사용하기

폴리페놀옥시데이즈는 구리나 철 이온으로 산화 반응이 촉진되기 때문에 스테인리스 칼로 자르면 갈변을 줄일 수 있습니다. 

 

 

 

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 과일 담그기

소금물의 염소 이온은 효소 작용을 줄여주기 때문에 갈변 반응 속도를 늦출 수 있고 설탕물은 과일의 표면이 설탕물로 코팅되는 효과를 내어 산소와의 접촉을 줄이기 때문에 갈변을 방지할 수 있습니다. 

 

 

 

3. 묽은 식초물이나 레몬즙 뿌리기

폴리페놀옥시데이즈가 가장 활성화되는 최적 pH는 4~7 정도로, 과일의 산도와 아주 비슷하기 때문에 갈변이 잘 일어나는 것입니다. 그래서 묽은 식초물이나 레몬즙을 뿌리거나 살짝 담가 pH를 낮추면 효소가 변성되어 갈변을 억제할 수 있습니다. 게다가 레몬즙은 항산화제인 비타민C도 함유하고 있기 때문에 갈변 방지에 아주 효과적입니다. 하지만 과일 본연이 맛이 살짝 달라질 수 있으니 참고해 주세요. 

(이러한 이유로 비타민C가 풍부한 감귤류에서는 갈변이 일어나지 않는 것이며 감은 폴리페놀옥시데이즈가 있지만 타닌과 결합하여 불활성화되어 갈변 속도가 느린 것입니다.)

 

 

 

4. 탄산수에 담그기

탄산수를 표면에 바르거나 3~5분 정도 담갔다 꺼내면 비교적 맛의 변화가 없는 상태로 갈변을 막을 수 있습니다. 탄산수가 아닌 물에 담가놓는다면 맹물보다는 용존 산소량이 적은 끓인 물에 담가두어야 갈변을 더 방지할 수 있습니다. 

 

 

 

 

5. 냉동고에 넣기

폴리페놀옥시데이즈는 -10도까지만 작용할 수 있습니다. 그 이하로 온도가 떨어지면 불활성화되어 갈변 반응이 일어나지는 않습니다. 하지만 과육의 식감이 달라질 수 있는 단점이 있겠습니다. 

 

6. 랩 씌우기

껍질은 깎았어도 랩으로 꼼꼼히 싸두면 산소와의 접촉을 차단하기 때문에 갈변을 막을 수 있습니다. 유리 용기나 진공 용기를 활용해도 갈변을 어느 정도 예방할 수 있습니다. 

 

 

 

7. 살짝 데치기

효소 반응이 일어나는 원인인 폴리페놀효소가 데치는 과정에서 불활성화되기 때문에 갈변 현상이 일어나지 않습니다. 

 

 

 

 

한 줄 정리하지면! 

스테인리스 칼 사용하기

소금물이나 설탕물에 담그기

식초물이나 레몬즙 뿌리기

탄산수에 담그기

냉동고 넣기

랩 씌우거나 밀폐용기에 넣기

살짝 데치기